Пресса о нас

Журнал "Я покупаю", декабрь/2009

Высокое искусство в гастрономии

Бисмарк порой не мог заснуть без фуа гра, а потому съедал на ночь порцию любимого деликатеса, запивая его молоком. В ближайшей перспективе у нас тоже бессонная – новогодняя – ночь. Так что, взяв пример с "железного канцлера", проведем ее за столь же приятным занятием.

Сегодня гостями и прилежными учениками кулинарной школы ресторана Les Marches и журнала "Я покупаю" стали Георгий Исаакян и Юлия Савичева. Шеф-повар ресторана Les Marches Александр Ежов объявил, что на этот раз будем осваивать приготовление блюда под названием "Горячая фуа гра, лакированная специями, с гарниром "цитрусовый мармелад". А что вы хотите! Гастрономия – это искусство! Да и праздники на носу. 

 

Ни Юлия, ни Георгий не относятся к категории людей, регулярно стоящих у плиты: первая делает это по настроению, второй – выкраивая из напряженного рабочего графика свободные часы. Юлия – специалист по кухне с итальянским креном: чаще всего готовит для своих домашних различные пасты с рыбой или морепродуктами, салаты. Георгий Георгиевич с гастрономией тоже имеет особые отношения: "Жизнь руководителя театра, с одной стороны, дает возможность пробовать кухни разных стран, с другой, - чаще всего ты обречен на самолетно-гостиничную еду". По большим праздникам он отвечает в доме за мясо. Армянская далма, фаршированные перепелки и баранина, тушенная с помидорами (хашлама) - фирменные его блюда. 

 

В приготовлении же такого деликатеса как фуа гра наставничество опытного шеф-повара потребовалось особенно. Во-первых, потому что продукт исключительно деликатесный и нежный – не напрасно французы говорят: "Фуа гра для нас – то же самое, что для вас черная икра". Во-вторых, главными носителями кулинарного смысла этого блюда является не столько сама печень, сколько фруктовый гарнир и соусы. Именно этот гастрономический союз и порождает ощущение высокой кухни. 

 

Само по себе приготовление печени занимает несколько минут, зато для всего остального времени и сноровки потребуется в разы больше. Дело в том, что жарить, помешивать, шинковать приходится практически одновременно. И тут, если бы не острый взгляд и ловкие руки Александра, необыкновенно быстро перебегавшего от одной кастрюли к другой, результат мог получиться непредсказуемым. Юлия, например, в процессе готовки соуса успевала забыть о доходящем до нужной стадии гарнире. Впрочем, поэтому он у нее, на взгляд шеф-повара, получился самым удачным. А Георгий Георгиевич с присущим ему чувством перфекционизма, увлекшись превращением долек чеснока в пасту, не успевал довести до автоматизма управление всеми этими скворчащими сковородами и кастрюлями со стремительно выкипающей жидкостью.

 

Заключительные, завершающие и знаменующие ноты в симфонии вкуса и текстуры сыграли ароматы. Ванильная палочка, имбирь, лимонная трава создали ту вкусовую гамму, благодаря которой фуа гра стала примой, а процесс приготовления – рождением нового авторского произведения.

 

К общей неожиданности, во время дегустации азарт шеф-повара, всегда владеющий им на кухне, куда-то подевался, и отведать получившийся шедевр Александр не торопился, заявив, что сам он к фуа гра равнодушен. И что во Франции этот продукт держат в холодильнике на все случаи вместо масла и колбасы. Правда, имел он ввиду не рядовых французов, а холодильник своего друга - шеф-повара, владельца ресторана 1 звезды Мишлен. Для обычных же граждан это фуа гра - традиционное праздничное рождественское блюдо. Такое Рождество теперь можем устроить и мы. 

  

Горячая фуа гра, лакированная специями, с гарниром "цитрусовый мармелад"

 

Нам понадобилось:

Фуа гра, смесь салатов (руккола, фризе, укроп, петрушка), оливковое масло.

Фруктовый гарнир

Апельсин, грейпфрут, зеленое яблоко, сливочное масло, тростниковый сахар, ванильная палочка, апельсиновый свежевыжатый сок

Лак

Мед, чеснок, сок лайма, кетчуп, хлопья миндаля, соевый соус, кинза, лимонная трава (лемонграс), имбирь 

Соус

Концентрированный говяжий бульон, цитрусовый уксус, оливковое масло, кориандр, соль, перец 

 

1-3. Готовим фруктовый гарнир

Половину яблока тоже чистим и режем мелким кубиком. В сотейнике растапливаем сливочное масло до тех пор, пока оно не станет светло-коричневого оттенка, добавляем тростниковый сахар. Потом выкладываем яблоко и оставляем "тушиться" на медленном огне вместе с ванильной палочкой. Апельсин и грейпфрут чистим, нарезаем дольками. Нам понадобится 4 дольки апельсина и 2 дольки грейпфрута. Когда яблоки дойдут до полуготовности, в сотейник выкладываем порезанные дольки апельсина и грейпфрута, заливаем апельсиновым соком и доводим до готовности.

4. Делаем "лак"

Кинзу нарезаем мелкой соломкой. Хлопья миндаля измельчаем руками до крошки. Кладем в сотейник. Добавляем немного кетчупа, меда, порезанной лимонной травы, выдавливаем немного сока лайма. Две дольки чеснока и немного имбиря шинкуем очень мелким кубиком. "Лак" доводим до кипения, для придания нужного оттенка подкрашиваем его с помощью соевого соуса. Кипятим 3-4 минуты.

5-6. Жарим фуа гра

Чтобы легко нарезать фуа гра, нож нужно нагреть. Аккуратно отрезаем кусочек весом около 70 граммов. Обжариваем без масла до появления колера и оставляем на сковороде до тех пор, пока фуа гра не станет мягкой и нежной. Готовую фуа гра покрываем слегка подогретым "лаком". 

7. Готовим соус

Разогреваем в сотейнике консервированный говяжий бульон. Вливаем в него чуточку цитрусового уксуса и оливкового масла. Добавляем кориандр, соль и перец. Доводим до кипения. 

8-10. Собираем блюдо

Смесь салатов заправляем оливковым маслом и выкладываем в заранее подготовленную формочку из хлеба. С помощью круглой формы укладываем фруктовый гарнир, предварительно вынув из него ванильную палочку (ею украсим блюдо). Фуа гра кладем на гарнир. Ложкой, предварительно обмакнув ее в соус, рисуем на тарелке рисунок.

online-zakaz-stola
КАЛЕНДАРЬ МЕРОПРИЯТИЙ
Апрель 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
27 28 29 30 31 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Подписка на новости
СЛЕДУЙТЕ ЗА НАМИ

   

ПРОЕКТЫ
НАШ ПАРТНЕР