Пресса о нас

Журнал "Я покупаю", ноябрь/2009

Итальянская тема с французским акцентом

Мир гастрономических наслаждений неисчерпаем. И как бы мы не были пунктуальны в граммах, щепотках и секундах, одно и то же блюдо будет совершенно по-разному звучать у каждого своего исполнителя. Главным среди них, безусловно, будет мастер, знающий особые секреты в приготовлении и исполнении блюд.

Сегодня мастер-класс шеф-повара ресторана Les Мarches Александра Ежова посвящен итальянской теме с тонким французским акцентом — "Ризотто с чернилами каракатицы, омаром и соусом из мелиссы". Технология приготовления французского ризотто не предполагает смешивание главных ингредиентов, оно плотной консистенции и поэтому прекрасно держит заданную форму.

 

Главные герои проекта, преемники одной из тайн ресторана Les Мarches — отец и дочь — Леонид и Анна Смольниковы, для которых совместные проекты — дело семейное. Однако, что касается творчества на поприще кулинарии — это первое выступление нашего звездного дуэта.

Леонид Иванович, для которого основательность во всем — главное правило, знает толк в приготовлении мяса и рыбы. В своей семье ему нет равных по части шашлыка и ухи. Коронное блюдо Анны — украинский борщ. Именно поэтому многие вопросы шинковки лука, помешивания риса, приготовления соуса решаются сами собой — они способные ученики, умудренные своим кулинарным опытом.

 

Шеф-повар руководит бурлящим процессом, в котором на первоначальной стадии варится омар. 

Рис — это главная тема в приготовлении ризотто. Сорт Арборио – специальный для нашего блюда. Для этого сорта характерно повышенное содержание крахмала, что как раз необходимо для приготовления ризотто. 

Сначала рис обжаривается с луком, далее добавляем бульон. И варим до тех пор, пока каждое зернышко не начнет делиться на три части. Последний белый штрих – сливки, после которых чернила каракатицы окрасят рис в экзотический цвет южной ночи придав ему особо пикантный "морской" вкус. Третий секрет настоящего ризотто от шеф-повара — это постоянное помешивание риса, который ни на секунду не должен "засыпать". Соус с помидорами и ароматными травами варится быстро на едином дыхании. 

Последние штрихи — уже собственно многослойный шедевр, воплощенный в заданной форме и украшенный дизайнерским срезом панциря омара на разрисованной соусом горячей тарелке. 

Маленький нюанс, сказочно дополняющий ризотто с омарами — бокал сухого вина Les Arumes de Lagrange 2005 года.

  

Ризотто с чернилами каракатицы омаром

и соусом из мелиссы

 

Для приготовления нам понадобилось:

Омар

Омар, пьемонтский уксус, белое вино, морковь, лук порей, перец горошком.

Ризотто

Рис арборио, лук шалот, тимьян, куриный бульон, сливки, чернила каракатицы, тертый пармезан, оливковое масло, соль, перец

Соус

Сливочное масло, помидоры, мелисса, лук сибулет, соль, перец 

 

1. Варим омара

В большую кастрюлю с водой выливаем пьемонтский уксус, белое вино, крупно порезанные овощи, перец, ставим на огонь. В горячий бульон кладем омара и варим несколько минут до того момента, как он начнет менять цвет. Когда омар остынет, необходимо достать его мякоть из панциря. 

2. Готовим ризотто

В скоровороде на масле обжариваем лук шалот, добавляем рис с тимьяном и заливаем все куриным бульоном. Таким образом варим рис до полуготовности, постоянно его помешивая. Выливаем сливки и чернила каракатицы, перемешиваем и доводим рис до готовности. В последнюю очередь перемешиваем ризотто с пармезанам.

3. Делаем соус

В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем порезанные кубиком помидоры без кожицы, мелиссу и лук сибулет. Все прогреваем, но не доводя до кипения, перемешиваем, соль, перец по вкусу. 

4. Собираем блюдо

В центр тарелки в круглую формочку выкладываем ризотто с чернилами каракатицы, сверху - мясо омара, вокруг поливаем соусом из мелиссы. Украшаем луком сибулетом и веточками укропа.

 

Приятного аппетита! 

online-zakaz-stola
КАЛЕНДАРЬ МЕРОПРИЯТИЙ
Май 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 1 2 3 4
Подписка на новости
СЛЕДУЙТЕ ЗА НАМИ

   

ПРОЕКТЫ
НАШ ПАРТНЕР