Пресса о нас

Журнал "Я покупаю", октябрь/2009

Дуэт из красного тунца и морского гребешка на зеленой спарже

Современная кулинария бесконечно далека как от царившего некогда в наших ресторанах "соцреализма", так и от "милой маминой кухни". Переживая гастрономический бум, гурманствуя в меру своих сил и представлений, мы учимся готовить по-новому, а это, оказывается, непросто. Есть книги, передачи, Интернет... Но настоящее кулинарное мастерство передается из рук в руки – только так. И первоисточник должен внушать безусловное доверие. 

 

Сегодня в нашей рубрике супруги Акинфиевы, Сергей и Елена, осваивают новый рецепт под руководством шеф-повара ресторана Les Marches Александра Ежова.

Тема урока – авторское блюдо "Дуэт из красного тунца и морского гребешка на зеленой спарже" из нового специального предложения террасы ресторана Les Marches. Автор, как вы понимаете, сам Александр.

 

Обстановка немного напоминает "кулинарный поединок". Но никто не соревнуется – все учатся. В этой семейной паре царит единодушие насчет того, кто в доме главный кулинар – Сергей. Фраза "Не женское это дело – готовить" прозвучало на два мужских голоса в самом начале. Елену это ничуть не смутило, и вот три пары рук самым усердным образом взбивают желтки. За всем внимательно наблюдает 6-летняя дочка Акинфиевых, Арина.

 

С первых шагов стало понятно, почему важно присутствие мастера – неожиданности в приготовлении блюда возникают на каждом шагу. Только повар попробует соус и подскажет вам, что он еще недосолен; только он покажет, как правильно нагревать взбитое яйцо на паровой бане, чтобы оно не свернулось. А главное, он сделает это быстро и вовремя, что вы ничего не успеете испортить. 

 

Под дискуссию о преимуществе электрических плит над газовыми, правильных сковородках и оттенке поджаренного сыра белки взбиваются, масло топится, а тертый пармезан доходит до нужной кондиции. 

 

Александр увлечен процессом, преподает с артистизмом, выдающим человека, который занимается тем, что любит. И щедро делится информацией. Ученики, как им и полагается, серьезны и старательны. Со стороны все выглядит так увлекательно, что дочка Арина не выдерживает и становится к плите рядом с мамой. 

 

Ученики, между прочим, вовсе не так безропотны. Елена имеет собственную точку зрения на необходимую степень прожарки тунца. И тут выясняется, что кулинарное искусство Александра основано не на одном лишь творчестве, но и на четкой технологии, нарушать которую ни в коем случае нельзя. Все просчитано: 33 градуса – вот до какой степени должен прогреться тунец. Сомневаетесь? Берем специальный термометр с тонким стержнем и замеряем температуру. И все-таки Елена предпочитает поджарить свой кусок чуть сильнее. Александр не настаивает, лишь замечает, что рыбу легко пережарить и это вовсе не пойдет ей на пользу. Сергей же в рецепте не сомневается: 33 так 33. 

 

Когда дегустировали этот дивный дуэт гребешков с тунцом, в общей симфонии вкуса участвовало и белое вино, итальянское из региона Пьемонт. 

 

Лишь только после Сергей признался, что все это было абсолютно не похоже на его представления о кулинарии. Это – новая кухня, которую он, конечно, пробовал, но даже не представлял, как она создается.

  

Дуэт из красного тунца и морского гребешка 

на зеленой спарже

Для приготовления нам понадобилось:

Филе красного тунца, морские гребешки (сан-жаки), спаржа, сливочное масло, оливковое масло, тертый пармезан, соль, перец, фисташковое масло, лук сибулет.

 

Для приготовления соуса нам понадобилось:

Желтки, сливочное масло, вода, лимон, сладкий и соленый соевые соусы, свежий эстрагон.

 

1. Готовим сливочный соус.

В желтки добавляем 1 ст.ложку воды и энергично взбиваем его на паровой бане, пока объем не увеличится в 1,5 раза. Топим сливочное масло, постоянно помешивая. Тоненькой струйкой вводим сливочное масло в желтки. Добавляем немного лимонного сока и несколько капель сладкого и соленого соевых соусов. А также соль, перец и порезанный свежий эстрагон. 

2. Делаем хрустящий пармезан. 

На сильном огне в сковороде разогреваем немного оливкового масла, кладем на дно полоску пергамента, сверху - пармезан. Жарим, пока сыр не подрумянится до светло-коричневого оттенка. Даем сырной полоске остыть. Перед подачей не забудь убрать пергамент.

3. Готовим к обжарке гребешки и тунец. 

У морского гребешка удаляем жесткий хрящик. Тунец нарезаем прямоугольными кусочками, которые затем делим на квадраты. Маринуем гребешки и кусочки тунца в оливковом масле с солью и перцем.

4. Готовим спаржу. 

Молодую спаржу необходимо лишь прогреть на сковороде с добавлением сливочного масла. Убираем остатки масла бумажной салфеткой. Готовую спаржу ровным рядом выкладываем на тарелку, точно посередине. 

5. Обжариваем рыбу и гребешки. 

Разогреваем на сковороде оливковое масло, обжариваем тунец и сан-жаки при высокой температуре до образования корочки. Тунец обжариваем с двух сторон, только чтобы прогреть его внутри. 

6. Подогреваем соус.

Чтобы разогреть соус, добавляем немножко сливок и постоянного его помешиваем, не давая свернуться.

7. Собираем блюдо

Готовым соусом поливаем спаржу, сверху выкладываем полоску сыра, на нее, чередуя, гребешок и тунец. Половину гребешка заливаем соусом, но чтобы было видно корочку. По периметру тарелки наносим тонкие полоски фисташкового масла. Украшаем веточкой сибулета. 

 

Приятного аппетита! 

 

Рекомендации сомелье:

Plenilunio, Michele Chiarlo, 2006 

online-zakaz-stola
КАЛЕНДАРЬ МЕРОПРИЯТИЙ
Апрель 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
27 28 29 30 31 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Подписка на новости
СЛЕДУЙТЕ ЗА НАМИ

   

ПРОЕКТЫ
НАШ ПАРТНЕР